R
reakcja Maillarda- w wyniku tej reakcji powstają związki wysokocząsteczkowe- nadające żwyności brązową barwę oraz związki niskocząsteczkowe wpływające na smak i zapach. Produkty tej reakcji mogą też mieć właściwości antyoksydacyjne. Z żywieniowego punktu widzenia reakcje te są niepożądane, gdyż zmniejszają dostępność aminokwasów ograniczając wartość odżywczą białka produktu
refluks- cofnięcie się pokarmu do wcześniejszego odcinka przewodu pokarmowego, np. żołądka do przełyku
regulatory kwasowości- grupa dodatków do żywności stosowanych m.in w celu nadania niektórym środkom spożywczym określonego smaku i/lub zwiększenia trwałości. Do grupy tej należą liczne kasy organiczne i nieorganiczne
resorpcja kości- zanikanie z kości jednocześnie składników mineralnych i macierzy; stanowi element remodelowania kości, lecz gdy przeważa nad procesami odbudowy, prowadzi do zmniejszenia gęstości kości (osteoporoza)
restytucja- dodatek witamin lub składników mineralnych w ilościach uzupełniających ich zawartość w produkcie spożywczym do poziomu naturalnie występującego w surowcu wyjściowym. Przykładem restytucji może być dodawanie Ca, Fe i witamin z grupy B do mąki z niskiego przemiału
równowaga kwasowo zasadowa- swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych zapewniający optymalne warunki przebiegu procesów życiowych (lekko zasadowy odczyn krwi, pH 7,35-7,45). Utrzymywana jest przez system buforów krwi i tkanek, wydalanie dwutlenku węgla przez płuca, wytwarzanie amoniaku oraz wydalanie z moczem słabych kwasów i zasach. Równowaga kwasowo-zasadowa jest podstawą prawidłowego przebiegu procesów życiowych i niezbędnym warunkiem do zachowania zdrowia. Zachwianie równowagi kwasowo-zasadowej prowadzi do kryzysów, które nieleczone lub tylko zaleczane przeradzają się w schorzenia przewlekłe
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz