A
absorbcja- wchłanianie
acesulfam K, E-950- substancja słodząca, prawie dwieście razy słodsza od sachorozy, odporna na wsyokie temepratury(pieczenie, smażenie). Wykorzystywana jako słodzik i jako dodatek do gum, do żucia.
acydoza(kwasica)- stan nagromadzenia we krwi nadmiernych ilości substancji o właściwościach kwasowych (np. kwasu mlekowego, kwasu węglowego, ciał ketonowych) lub zmniejszenia stężenia na wodorowęglanów, powodujących zaburzenie równowagi kwasowo-zasadowej we krwi i pszesunięciu jej w kierunku kwaśnym. Przyczyną mogą być zaburzenia metaboliczne związane z niektórymi chorobami (cukrzyca, choroby nerek), pzeszkody w oddychaniu, głodówka, spożywanie w nadmiarze produktów zakwaszających, nadmiar tłuszczów w diecie w stosonku do węglowodanów.
aerofagia- połykanie powietrza podczas jedzenia i picia, najczęściej spowodowane pośpieszną konsumpcją
alfatoksyny- grupa mikotoksyn wytwarzanych przez szczepy pleśni należących do gatunku Aspergillus flavus rozwijającego się np. na orzeszkach ziemnych. Alfatoksyny wykazują działanie rakotwórcze.
agar (agar-agar) - nie trawiony polisacharyd. Otrzymywany z glonów (alg) morskich i stosowany jako środek żelujący, stabilizujący i wiążący wody w wyrobach cukierniczych oraz przetworach owocowych.
ageuzja- całowita niezdolność do odbierania bodźców smakowych. MOże być spowodowaa m.in urazami głowy, uszkodzeniami nerwu, zaburzeniami hormonalnymi, stłuszczeniem wątroby, niewydolnością nerek, czy radioterapią
akarycydy- grupa pestycydów stosowana w ochronie roślin do zwalaczania roztoczy
akrodermatoza- dziedziczne zapalenie skóry spowodowane zmniejszeniem wchłnianiania cynku z przewodu pokarmowego. Objawy do łuszczycy pojawiają się po zaprzestaniu karmienia dziecka lekiem matki. Mogą także wystąpić podczas przewlekłego leczenia antybiotykami, a o niejszy nasileniu w niedoborach pokarmowych cynku,
akroleina, popalan- najprostszy nienasycony aldehyd o nieprzyjemnym, duszącym, ostrym zapachu i znaczej toksyczności. Powstaje m.in z tłuszczów podczas procesu śmażenia w wysokiej temperaturze. Ze względu na toksyczność nie należy doprowadzać do powstawania akroleiny i wymieniać tłuszcze smażalnicze,
aktywnosć biologiczna- efekt biologiczny uzyskany po spożyciu danego składnika odżywczego. W odniesieniu do witamin oznacza stopień, w jakim dany związek jest przyswajalny z pożywienia i po przekształceniu w postać aktywnej witaminy zapobiega specyficznym objawom niedoboru.
alaktazja- nietolerancja laktozy
albuminy- białka proste występujące w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Bogate w aminokwasy siarkowe.
alergia pokarmowa- nieprawidłowa odpowiedź immunologiczna organizmu reagującego na zwyczajowo spożywane, nieszkodliwe pokarmy lub substancje dodawane do żywności. Reakcje takie występują tylko u pewnej grupy ludzi (uwarunkowania genetyczne) i mogą się pojawić po spożyciu nawetj małej ilości pokarmu np mleko i jego przetwory.
alergiczne reakcje krzyżowe- zespół objawów klinicznych charakteryzujący się jednoczesną nadwrażliwością na alergeny pokarmowe, wziewne i kontaktowe. Podłożenie tych reakcji jest antygenowa identyczność lub podobieństwo w alergenach różnego pochodzenia biologicznego, dstających się do organizmy człowieka różnymi drogami.
alkaloza, zasadowica- stan nagromadzenia we krwi nadmiernych ilości substancji o charakterze zastaowdym lub zmniejszenia stężenia kwasów, powodujący zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej kri i przesunięcia jej w kierunku zasadowym. Przyczyną mogą być wymioty, nadużywanie leków zobojętniających kwas solny w żołądku (węglan sodu), wzmożone oddychanie, rzadko błędy w żywieniu.
alliestezja- zmiana odczuwania smakowitości pokarmów, ukierunkowana na przywrócenie homeostazy organizmu, np. słodki smak cukru lub zapach pomarańczy jako przyjemne w stanie głodu, stają się mniej przyjemne, a nawet niepożądane w stanie sytosci.
amarant, E-123 niebieskoczerwony barwnik azowy stosowany do aperitifów sporządzanych na bazie wina oraz niektórych wyborów spirytusowych.
aminoacyduria- zaburzenia przemiany aminokwasów polegających na przekroczeniu stężenia progowego w surowicy i wydalaniu ich z moczem. Wzrost poziomu aminokwasó w moczu może być następstwem zaburzonej resorpcji zwrotnej w cewkach nerkowych, która w stanie zdrowia wynosi nawet ponad 95%
aminokwas egzogenny(niezbędny) - aminokwas, który organizm człowieka nie potrafi wytwarzać i który musi być w odpowiedniej ilości dostarczony z pożywienia. Jest 8 eminokwasów egzogennych: leucyna, izoleucyna, walina, felynoalanina, tryptofan, treonina, metionina, lizyna
aninokwas względnie egzogenny- aminokwas, który niej est wytwarzany w dostatecznej ilości jedynie przez organizm dziecka lub człowieka chorego i musi być im dostarczany z pożywieniem )histydyna, arginina)
aminokwas względnie endogenny- aminokwas, który może powstawać w organiźmie wyłącznie z określonego aminokwasu egzogennego (tyrozyna z fenyloanaliny, cysteina z metioniny), ale przy niedostatecznej podaży prekursora musi być w odpowiedniej ilości dostarczony z pokarmem.
aminokwasy endogenne, nie niezbędne- grupa aminokwasów, które mogą być syntetyzowane(mogą powstawać) w organiźmie człowieka (alanian, glicyna, kwas asparginowy, kwas glutaminowy, prolina, hydroksyprolina_
amylazy- enzymy amylolityczne obecne w ślinie, oraz soku trzustkowym
anabolizm- procesy syntezy związków złożonych ze związków prostszych zachodzące w organizmach żywych. Procesy anaboliczne zwykle wymagają dostarczenia energii w postaci ATP. Anabolizm węglowodanów obejmuję syntezę glukozy (glikoneogeneza) i glikogenu (glikogeneza lub glikogenogeneza), anabolizm tłuszczów- synteza kwasów tłuszczowych (liponeogeneza) i triacylogliceroli (lipogeneza), a anabolizm białek- synteza aminokwasów i syntezę białek
analiza sensoryczna- ocena jakości produktu przeprowadzona za pomocą zmysłów( wzroku, węchu, smaku, czucia)
anemia- niedokrwistość
annato, E-160b- wyciąg z owocni drzewa tropikalnego Bixa orellana zwierający pomarańczowożółty, rozpuszczalny w tłuszczach barwnik biksynę, która należy do grupy związków karetenoidówych. Zastosowanie znajduje m.in do barwienia produktów tłuszczowych, pieczywa, makaronów
anoreksja, jadłowstręt(anorexia)- niezdolność do prawidłowego odczuwania głodu, przejawiąjąca się całkowitą utratą apetytu. Często towarzyszy nowotworom, dysfunkcjom przewodu pokarmowego i depresjo bądź jest następstwem zatrucia alkoholowego.
anosmia- całkowita niezdnolność do odnierania boźdźców zapachowych, która może towarzyszyć grypie, zapaleniu zatok,alergicznemu nieżytowi nosa, stwardnieniu rozsianemu, chorobie Parkinosona itp.
antagonista- substancja, która niweluje lub ogranicza efekty działania innej substancji. Składniki żywności mogą w swych niektórych oddziaływaniach w organizmie człowieka przejawić się wzjamny antagonizm np. wapń i magnez, cynk i miedź.
antocyjany, E-163 - barwniki natualne, występują w roślinach. Otrzymuje się je głownie z owoców czarnych winogron, a także z czerwonej kapusty. Wykorzystane są do barwnienia napojów, wyrobów cukierniczych, produktów mleczarskich i wielu innych.
antoropometria żywieniowa- dyscyplina wiedzy zajmująca się wykorzystaniem pomiarów ciała człowieka do oceny stanu odżywienia. Najczęściej mierzy się wysokość i masę ciała, grubość fałdów tłuszczowo- skórnych oraz obwód talii i biodrach , a następnie na ich postawie wylicza się wskaźniki charakteryzujące prawidłowość odżywiania np. wskaźnik masy ciała, BMI, nadwagę lub niedowagę, zawartość tłuszczu w organiźmie, wskaźnik talia/biodro, WHR itp
antropozoonozy - choroby odzwierzęce
antygen- substancja białkowa nie występująca naturalnie w organiźmie, któa w przypadku przedostania się do niego powoduje wytwarzanie zwalczających ją przeciwciał. Antygenami mogą być bakterie, wirusy, jady, a także niektóe składniki żywności.
antykoagulanty- związku zapobiegające procesowi krzepnięcia krwi, wykazujące działanie antagonistyczne w stosunku do witaminy K. Stosowane w celu przeciwdziałania powstawaniu zakprzepów naczyniach krwionośnych. Przykładem mogą być heparyna i warfaryna stosowane w stanach pozawałowych.
antyoksydanty- przeciwutleniacze. spowalniają lub hamują proces utleniania. Najbardziej znanymi antyoksydantami są: witamina A, E, C, beta-karoten, związki flawonoidów, selen, alkoksy glicerole, koenzym Q10. Rola przeciwutleniaczy w organizmie polega na ochronie komórek przed wolnymi rodnikami.
antywitaminy- związki chemiczne podobnre do witamin pod względem składu i budowy, mogące wchodzić w połączenie za pośrednictwem których witaminy spełniają swoją funkcję w organiźmie, lecz same niezdolne do spełnienia tej funkcji. Ograniczają wykorzystanie przez organizm określonych witamin i mogą wywoływać objawy ich niedoboru.
arachidonowy kwas- nienasycony kwas tłuszczowy o czterech wiązaniach podwónych. Należy do rodziny n-6. Występuje w małych ilościach w większości tłuszczów zwierzęcych.
arachidowy kwas- nasycony kwas tłuszczowy występujący m.in w oleju arachidowym i niektórych łojach zwierzęcych.
arginina- aminokwas względnie egzogenny, zaliczany do aminokwasó zasadowych, niezbędny dla chorych, który organizm nie jest zdolny w wystarczjącej ilości go syntetyzować.
aromaty- określone chemicznie substancje o właściwościach aromatyzujących, dozwolone do stosowania w produkcji żywności, w celu nadania jej zapachu / smaku. Wyróźnia się: aromaty naturalne otrzymywane z określonych gatunków roślin (np. olejek anyżowy, miętowy) aromaty identyczne z naturalnymi (np, wanilina) oraz aromaty syntetyczne (np. etylowanilina)
arterioskleroza- miażdżyca
aspartam, E-951 - stosowany jako sztuczny środek słodzacy. Jest 100-200 razy słodszy od sacharozy. Ma wartość energetyczną podobną do cukrów i białek (4kcal.g) , ale ze względu na to, że do uzyskania tego samego efektu słodzącego potrzeba go znacznie mniej, zmniejsza wartość energetyczną napojó i jest wykorzystywany w produkcji żwynośći nieskoenergetycznej typu "light"
asyderoza- niedokrwistość wywołana niedostateczną podażą i upośledzonycm wchłanianiem żelaza; najczęściej występuje u kobiet
asymilacja- przyswajanie substancji pobranych z otoczenia przez ogranizm i przemiana ich w składniki własnego ciała
anterogeneza- proces tworzenia blaszki miażdżycowej w naczyniach wieńcowych, prowadzący do niedokrwiennej choroby serca.
awersja pokarmowa (food aversion)- reakcja psychologiczna typu "wstręt , odraza" na wygląd, zapach, lub smak produktu żywnościowego, której mogą towarzyszyć nudności i wymioary, Przyczyną mogą być wcześniejsze doświadczenia z danym pokarmem(reakcja uwarunkowana), uprzedzenia, przekonania religijne. Często mylona z alergią pokarmową.
awidyna- białko występujące w surowym jajku kurzym, która wiąże biotynę(witamina H) i uniemożliwia wykorzystanie tej witaminy w organiźmie człowieka
awitoaminoza- zespół chorobowy wywołany głębokim niedoborem określonej witaminy
azorubina, E-122- barwnik dający malinowe zabarwienie stosowany do barwienia napojów bezalkoholowych, deserwów, a także konserwowanych owoców.
azotany sodu, E-251 i potasu, E-252- substancje współdziałające w konserwowaniu i utrwalaniu barw przetworów mięsnych, wchodzące w skład mieszaniny peklującej (razem z sacharozą, solą kchenną i azotynami) Po przekształceniu do azotynów wykazują słabe działanie przeciwbakteryjne w stosunku do beztlenowców i hamują rozwój innych drobnoustrojó. Mogą brać udział razem z azotynami w powstawaniu nitrozoamin i dlatego ogranicza się ich stosowanie.
azotyn sodu, E-250- substancja konserwująca, zapobiegająca rozwojowi niektórych drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii Clostridium botulinum, które wydzielają do podłoża silnie toksyczny jad kiełbasiany. Nadaje przetworom mięsnym (pekowanym) charakteryczyne różowe zabarwienie, przekształcając mioglobinę(barwnik oddechowy w mięśniach) w nitrozomioglobinę. W przewodzie pokramowym w reakcji azotynów z aminai, zwłaszcza drugorzędowymi, mogą powstawać nitrozoaminy o działaniu kancerogennym.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz